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Frischer Fisch – Woran erkennt man einen frischen Fisch?
Wer gerne Fisch isst, hat sich bestimmt schon öfters die Frage gestellt, ob dieser Fisch auch wirklich frisch ist. Dabei macht es keinen Unterschied, ob man sich in einem Restaurant verwöhnen lässt, oder ob man den Fisch selber zu Hause zubereitet.
Als erstes sollte man jedoch beachten, dass ein frischer Fisch, welcher direkt vom Fang in die Zubereitung kommt, eher fad schmeckt. Der richtige typische Geschmack, welcher natürlich von Art zu Art unterschiedlich ist, setzt erst nach 1 bis 2 Tagen ein. Dies ist in der Totenstarre des Speisefisches zu erklären. Dabei wird der Fisch vom Kopf an hart bzw. steif, auch dies kann ein Zeichen von Frische sein. Bei dieser Totenstarre wird der Milchzucker abgebaut und in die sogenannte Milchsäure umgewandelt. Weiterhin wird während dieser Zeit auch Adenosintriphosphat abgebaut. Durch diesen Abbau bilden sich erst die bekannten Aromastoffe. Zusammenfassend bedeutet dies, dass der Speisefisch erst nach 2 Tagen den besten Geschmack ausgebildet hat. Vorraussetzung dafür ist natürlich, dass der Fisch die gesamte Zeit auf Eis gelagert wurde.
Da in der heutigen schnelllebigen Zeit mit der gleichzeitigen globalen Vernetzung auch Fische aus weit entfernten Teilen der Welt innerhalb von wenigen Tagen in Ihrem Fachgeschäft um die Ecke zu erwerben sind, sollte man selbst in der Lage sein die Frische eines Speisefisches zu beurteilen.
Die Einhaltung der gesamten Kühlkette ist natürlich eine Grundvoraussetzung für die Frische der Fische. Dabei handelt es sich natürlich um eine reine Vertrauenssache, denn für den Verbraucher ist es eigentlich unmöglich die Einhaltung der Kühlkette nachzuvollziehen.
Darüber hinaus gibt es ein paar untrügliche äußerliche Merkmale, an Hand derer Sie sich ein Bild machen können:
- Kiemen – Die hinter den Kiemen liegenden Kiemenblätter sollten die typische klare rote bis leuchtend rote Färbung aufweisen. Sollten die Kiemenblätter allerdings bereits verschleimt sein, oder sollte sich die Färbung in einen gräulichen oder gar gelblichen Bereich hin verändert haben, handelt es sich mit hoher Wahrscheinlichkeit nicht mehr um einen frischen Fisch.
- Geruch – Frischer Fisch richt grundsätzlich nicht unangenehm nach Fisch. Der Geruch kann sehr gut in der Bauchhöhle oder an den Kiemen festgestellt werden.
- Filet – Wenn Sie sich für Filets des Fisches entscheiden, sollten diese sowohl eine klare Farbe vorweisen, als auch immer noch glänzend sein. Außerdem sollten alle Schnittkanten glatt und nicht ausgerissen sein. Auch bereits filetierte Fische haben im rohen Zustand keinen unangenehmen Geruch.
- Augen – Die Augen des Fisches sollten auf jeden Fall rund und nach wie vor glänzend sein.
- Bauchhöhle – Die in der Bauchhöhle befindlichen Blutreste sollte entsprechend rot gefärbt sein.
- Haut – Die Haut des Speisefisch sollte nach wie vor feucht und der natürlichen Färbung entsprechend glänzend sein. Je blasser die Hautfärbung ist, desto älter ist der Fisch bereits.
Dieser Beitrag wurde geschrieben von Frank Beckers
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Tags: fisch, speisefisch
